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Roggen-Mischbrot

Zubereitungszeit
75 Min. + 15 Std. Gehzeit
Mittlerer Schwierigkeitsgrad
Mittel
Portionen
10 Portionen
Roggen-Mischbrot

Rezept Du brauchst

Feines Meersalz mit Jod

Vorteig:

  • 60 g Weizenmehl Typ 1050       
  • 50 g Wasser, kalt    
  • 0,1 g frische Hefe (stecknadelkopfgroß)   

 

Hauptteig:

  • 215 g Weizenmehl Typ 1050 
  • 100 g Roggenmehl Typ 1150
  • 230 g –Wasser, kalt       
  • 4 g Zucker     
  • 4 g frische Hefe                       
  • 6 g Olivenöl
  • 7 g Aquasale Meersalz, fein
Zum Meersalz

So wird’s gemacht

Als erstes den Vorteig ansetzen. Dazu alle Zutaten in eine Schüssel geben und vermengen. Bei Raumtemperatur (21-24° C) 12-15 Stunden abgedeckt stehen lassen. Der Vorteig lässt sich wunderbar am Abend vorher zubereiten.

Für den Hauptteig alle Zutaten, inklusive dem Vorteig, in eine große Rührschüssel geben und mit den Knethaken einer Küchenmaschine 5 Min. auf kleinster Stufe, anschließend 10 Min. auf der nächst höheren Stufe verkneten. Alternativ mit den Händen kneten. Den Teig mit einem Baumwollhandtuch und Frischhaltefolie abdecken (so bleibt die Feuchtigkeit im Teig). 30 Min. bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche etwas flach drücken und vorsichtig zu einem flachen Rechteck dehnen. Den Teig von der Längsseite zur Mitte falten und die rechte Seite darüber schlagen. Dann den Teig um 180 Grad drehen, erneut von der Längsseite zur Mitte falten und die rechte Seite darüber legen. 30 Min. abgedeckt gehen lassen. Erneut dehnen, falten und weitere 30 Min. zugedeckt gehen lassen.

Anschließend den Teigling auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Dazu den oberen Rand des Teiges mit den Fingerspitzen zur Mitte ziehen, den rechten Teil mit dem Handballen nach vorne schieben und wieder zur Mitte zurückziehen. Den Vorgang so lange wiederholen bis eine runde Teigkugel entstanden ist, dazu den Teigling immer ein klein wenig weiterdrehen. Umso schneller man arbeitet, umso weniger klebt der Teig. Die Teigkugel umdrehen, sodass diese mit der glatten Seite nach oben auf der Arbeitsfläche liegt. Auf einer unbemehlten Arbeitsfläche die Hände aufrecht hinter den Teigling setzen und vorsichtig auf sich zu schieben, um 45 Grad drehen und mehrere Male wiederholen, sodass eine glatte, straffe Oberfläche entsteht. Dann 15 Min. abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

Den Teigling mit der glatten Seite nach unten in ein bemehltes Gärkörbchen (alternativ in eine kleine, bemehlte Springform) legen und ca. 1 1/2 Stunden abgedeckt bei Raumtemperatur gehen lassen.

In der Zwischenzeit den Backofen auf 270° C (Ober-/Unterhitze) mit einem Backblech im unteren Drittel vorheizen. Wenn vorhanden, kann anstelle des Backblechs ein Back- oder Pizzastein verwendet werden. Eine kleine Edelstahlform auf den Backofenboden stellen und ebenfalls mit vorheizen.

Das Brot vorsichtig auf ein bemehltes Holzbrett stürzen, so lässt sich dieses besser in den Ofen schieben. Mit einem Messer (mit Wellenschliff) ein 1 cm tiefes Kreuz einschneiden. Für einen geraden Schnitt das Messer möglichst waagerecht halten und schnell durchziehen.

Das Brot in den vorgeheizten Ofen schieben und zügig 100 ml Wasser in die Edelstahlschale gießen (Vorsicht Verbrühungsgefahr). Nach 8 Min. die Hitze auf 210° C reduzieren und den Dampf entweichen lassen, dazu kurz die Backofentür öffnen. Weitere 25 Min. backen. Um eine schöne, knackige Kruste zu erhalten, 5 Min. vor Ende der Backzeit die Hitze auf 270° C erhöhen, die Backofentür kurz vollständig öffnen, um den Dampf herauszulassen, und während des Backens einen kleinen Spalt geöffnet lassen.  

Das Brot aus dem Ofen nehmen und auf einem Gitter vollständig auskühlen lassen. Erst dann anschneiden.

 

Rezeptkreation © www.monsieurmuffin.de für Aquasale