Zucchini Spaghetti mit Spinat-Cashew-Pesto & gebackenen Tomaten

So wird’s
gemacht

Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Für die Tomaten Kirschtomaten am Strunk waschen und auf ein Backblech setzen. Knoblauch schälen und fein hacken, mit Olivenöl verrühren. Knoblauchöl über die Tomaten träufeln und mit Zucker und grobem Meersalz betreuen. Im heißen Ofen 10-15 Minuten garen.

Für das Pesto Cashewkerne leicht rösten. Knoblauch schälen und grob zerkleinern. Parmesan fein reiben und etwas zum Servieren beiseitelegen. Alle Pesto-Zutaten in einen Mixbehälter geben und zu einem feinen Pesto mixen.

Für die Gemüsenudeln einen Topf mit Wasser füllen, aufkochen und salzen. Zucchini waschen, mit einem Sparschäler dünne Scheiben schneiden und diese mit einem Messer in Spaghetti-Form bringen. Gemüsenudeln in sprudelndem Salzwasser 2-3 Minuten garen und abgießen.

Cashewkerne in einer Pfanne leicht anrösten und herausnehmen. In derselben Pfanne Zucker bei mittlerer Temperatur schmelzen, bis er sich golden färbt. Margarine und Pflanzenmilch unterrühren bis ein cremiges Karamell entstanden ist. Pfanne von der Hitze nehmen, Sesam, grobes Meersalz und Cashewkerne unterrühren. Auf ein Backpapier geben und vollständig auskühlen lassen.

Zum Servieren karamellisierte Cashewkerne grob hacken. Zucchini Spaghetti mit Pesto vermengen und zusammen mit Tomaten auf Tellern anrichten. Mit Cashewkernen und geriebenem Parmesan toppen.