Dorade in der Salzkruste

So wird’s gemacht

Grobes Meersalz, Eiweiß, Mehl und Stärke mischen. Limette waschen, trocken tupfen und in Scheiben schneiden. Thymian waschen und trocken schütteln. Blättchen von den Stielen zupfen. Doraden kalt abspülen und trocken tupfen. Die Bauchhöhlen mit Limettenscheiben und Thymianblättchen füllen. Ca. 1/3 der Salzmasse auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech verteilen. Doraden auf das Salzbett legen, mit der übrigen Salzmasse vollständig bedecken und andrücken. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 185 °C/ Umluft: 155 °C/ Gas: s. Hersteller) ca. 40 Min. backen.

Inzwischen Tomaten kreuzweise einritzen, mit kochendem Wasser überbrühen, kurz ziehen lassen. Tomaten abschrecken, die Haut abziehen, vierteln, entkernen und würfeln. Knoblauch und Schalotten schälen und fein würfeln.

Artischockenstiele schälen und die äußeren harten Blätter entfernen. Artischocken vierteln, dabei das Heu im Inneren entfernen. Artischockenviertel in dünne Spalten schneiden. Öl in einer Pfanne erhitzen. Artischocken darin bei schwacher Hitze ca. 15 Min. braten und herausnehmen. Schalotten und Knoblauch im heißen Bratöl andünsten. Tomaten zufügen und ca. 3 Min. mitdünsten. Mit Fleur de Sel und Pfeffer würzen.

Doraden aus dem Ofen nehmen. Die Salzkruste mithilfe eines Löffels aufbrechen und die Doradenfilets herauslösen. Artischocken und Tomaten auf Teller geben. Doradenfilets darauf anrichten.